Rencana Operasional dan Prosedur Pengendalian Mutu Usaha
November 24, 2025
Farrel Edviant Batubara (AE39)
Nama Usaha: Ayam Bara Sambal Nusantara
Ayam Bara Sambal Nusantara adalah sebuah usaha kuliner UMKM yang bergerak di bidang makanan khas Indonesia dengan fokus pada menu ayam sambal bakar. Usaha ini lahir dari kecintaan terhadap masakan tradisional Nusantara yang kaya rasa, dipadukan dengan teknik bakar modern yang menghasilkan aroma asap khas dan rasa yang lebih kuat. Usaha ini berdiri di kawasan perkotaan yang ramai aktivitas mahasiswa dan pekerja, sehingga menyasar konsumen yang membutuhkan makanan enak, cepat saji, dan terjangkau.
Ayam Bara Sambal Nusantara menawarkan pengalaman makan ayam bakar yang berbeda dari warung biasa. Setiap potong ayam dimarinasi dengan bumbu rempah khas, dibakar di atas bara api, lalu disajikan dengan berbagai pilihan sambal seperti sambal matah, sambal bawang, sambal ijo, dan sambal korek. Konsep ini menjadikan Ayam Bara Sambal Nusantara sebagai tempat makan yang mengutamakan cita rasa pedas, aroma bakaran, dan sensasi masakan rumahan yang autentik.
Jenis Produk yang Dihasilkan
Produk utama yang dihasilkan Ayam Bara Sambal Nusantara adalah ayam bakar sambal, yang terdiri dari:
Ayam bakar sambal bawang
Ayam bakar sambal matah
Ayam bakar sambal ijo
Ayam bakar sambal korek
Ayam bakar sambal terasi
Setiap menu disajikan lengkap dengan nasi putih atau nasi uduk, lalapan segar seperti timun dan kemangi, serta sambal pilihan pelanggan. Selain ayam, tersedia menu pelengkap seperti tahu tempe goreng, telur dadar, dan minuman tradisional seperti es teh manis dan es jeruk.
Tahapan Proses Produksi
Proses produksi di Ayam Bara Sambal Nusantara dimulai dari persiapan bahan baku hingga penyajian kepada pelanggan. Ayam segar dibeli dari pemasok tetap setiap pagi untuk memastikan kualitas dan kesegaran. Ayam kemudian dibersihkan dan dipotong sesuai ukuran standar, lalu direndam dalam bumbu marinasi yang terbuat dari bawang putih, ketumbar, kunyit, jahe, dan rempah lainnya. Proses marinasi dilakukan selama beberapa jam agar bumbu meresap ke dalam daging.
Setelah proses marinasi, ayam dibakar di atas bara api hingga matang dan berwarna kecokelatan. Selama proses pembakaran, ayam diolesi bumbu bakar agar menghasilkan rasa gurih dan aroma khas. Sementara itu, sambal disiapkan secara terpisah menggunakan bahan segar seperti cabai, bawang, dan terasi yang diulek atau diblender sesuai jenis sambal.
Setelah ayam matang, ayam disajikan di piring bersama nasi, lalapan, dan sambal pilihan pelanggan. Untuk pesanan take-away atau online, makanan dikemas menggunakan kemasan food-grade agar tetap higienis dan aman dikonsumsi.
Alur Kerja dan Layout Fasilitas
Dapur Ayam Bara Sambal Nusantara disusun agar alur kerja mengalir dari satu tahap ke tahap berikutnya tanpa tumpang tindih. Area pertama adalah area persiapan bahan baku yang digunakan untuk mencuci, memotong, dan memarinasi ayam. Area ini terpisah dari area pembakaran agar menjaga kebersihan dan keamanan pangan.
Area berikutnya adalah area pemanggangan, yang berisi tungku bara dan alat pemanggang. Posisi area ini dekat dengan area persiapan sambal dan plating agar ayam yang telah matang dapat langsung disajikan tanpa menunggu lama. Area plating dan pengemasan ditempatkan di ujung alur dapur untuk memastikan makanan siap saji tidak tercampur dengan bahan mentah.
Penggunaan Tenaga Kerja, Bahan Baku, dan Peralatan
Dalam operasional sehari-hari, Ayam Bara Sambal Nusantara melibatkan juru bakar, bagian persiapan ayam, bagian sambal dan plating, kasir, serta pelayan. Setiap tenaga kerja memiliki tugas khusus sesuai SOP yang telah ditetapkan.
Bahan baku utama meliputi ayam segar, cabai, bawang, rempah-rempah, beras, minyak, dan bahan pelengkap lainnya. Semua bahan disimpan sesuai standar kebersihan dan keamanan pangan.
Peralatan yang digunakan antara lain tungku bara, alat pemanggang, kompor gas, blender atau cobek sambal, pisau, talenan, baskom stainless, serta meja kerja.
Sistem Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu dilakukan dengan memilih ayam yang segar dan layak konsumsi, menyimpan bahan baku pada suhu yang sesuai, serta memastikan proses marinasi dan pembakaran mengikuti standar waktu dan suhu. Kebersihan dapur dan peralatan dijaga setiap hari, dan setiap makanan yang disajikan diperiksa secara visual sebelum diberikan kepada pelanggan.
Analisis Kelebihan dan Kekurangan Proses Produksi
Proses produksi Ayam Bara Sambal Nusantara memiliki keunggulan pada rasa yang kuat karena menggunakan teknik bakar bara dan sambal segar. Sistem kerja yang sederhana memudahkan operasional UMKM. Namun, proses bakar masih sangat bergantung pada keterampilan juru bakar sehingga konsistensi rasa dapat sedikit berbeda. Selain itu, kapasitas produksi terbatas saat jam ramai karena proses pembakaran memerlukan waktu.
Rekomendasi Perbaikan
Untuk meningkatkan kinerja operasional, disarankan dilakukan penataan ulang area bakar agar kapasitas meningkat, penggunaan timer dan standar suhu bakar untuk menjaga konsistensi, pencatatan stok bahan secara digital sederhana, serta pelatihan rutin bagi tenaga kerja agar kualitas rasa dan pelayanan tetap terjaga.
Dokumentasi
